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Raviolo aperto
di Gualtiero MarchesiUn piatto che ha fatto epoca, creato dal Divin Gualtiero nel 1982.
Provocatoriamente, il maestro ripensa all'essenza stessa del raviolo, uno dei miti della cucina italiana.
Che siano agnolotti, casônsei, tortelli o marubini, sono tante le interpretazioni inventate dalla creatività regionale: mai nessuno però aveva osato accostare semplicemente i lembi della pasta senza chiuderli sul ripieno, quasi a evocare un velo che lasci intravedere il contenuto. Come scrisse Fiammetta Fadda sul numero speciale che Grand Gourmet gli dedicò nel 2000 (dal quale è tratta questa ricetta), Marchesi è stato il cuoco che ha fatto uscire dal provincialismo la cucina italiana.
Ricetta oggi riscoperta da Clara e Gigi Padovani nel libro Italia Buon Paese.
Ingredienti:
100 g pasta fresca
100 g pasta fresca di spinaci
4 grandi foglie prezzemolo
4 kg cappesante
8 cucchiai di succo di zenzero (ottenuto grattugiando 1 o più rizomi) 220 g = burro
8 cl vino bianco, sale
Preparazione:
Tirare sottilmente la pasta bianca in modo da ottenerne una striscia. Schiacciare lievemente le foglie di prezzemolo con un coltello in modo da romperne la nervatura cen trale e collocarle distanziate sulla striscia di pasta.
Piegare quest’ultima in due, quindi tagliarla in 4 parti, in modo che ciascuna di esse comprenda una fogliolina e passare ogni pezzo più volte nella macchinetta, prima da un lato, poi dall’altro, fino all’espandimento di quest’ultimo.
Ricavare 4 quadrati di 10 cm di lato avendo cura che la foglia di prezzemolo risulti ben centrale.
Tirare la pasta verde fino a ottenere lo spessore di quella precedente e tagliarla anch’essa di 10 cm di lato.
Cuocere in acqua salata le paste e scolarle al dente. Sgusciare le cappesante, mondarle, conservarne solo le noci bianche e il corallo e lavarle in acqua corrente. Passarle in 20 g di burro per 30 secondi, aggiungere il vino e dopo pochi secondi sgocciolarle.
Unire al fondo di cottura il succo di zenzero, dopo di che lasciare bollire un minuto e legare la salsa ottenuta con il rimanente burro (200 g) che dovrà essere freddo.
Distribuire sul fondo di ciascun piatto individuale un cucchiaio di salsa, adagiarvi un quadrato di pasta verde e distribuirvi sopra le cappesante.
Ruotare di 45 gradi il piatto, coprire quindi con la pasta bianca in modo che da ogni lato del quadrato bianco fuoriesca un angolo di quello verde. Versare poca salsa tutto intorno e servire.
fonte
Edited by Lottovolante - 21/6/2011, 11:50.
Raviolo aperto di GUALTIERO MARCHESIUn piatto del 1982 che ha fatto epoca |
