L'UOVO: il mondo in 60 grammi, Tutto sull'uovo

L'uovo, l'alimento più economico che
ci sia (costa in media 20 centesimi di
euro) e più diffuso sulle tavole di
tutto il mondo assieme al riso,
è un oggetto magico.

La sua forma richiama quella delle
gonadi, gli organi sessuali, e dunque
l'origine della vita.

Non a caso in Egitto, a partire dalla
diciannovesima Dinastia (1291 a.C.),
il geroglifico dell'uovo rappresentava
la parola "figlio".

E non a caso questo piccolo miracolo
della biologia ricorre un pò ovunque,
nella storia dell'arte e della letteratura:
nel Rinascimento, per esempio, divenne
l'emblema della perfezione formale,
come nella celebre Sacra conversazione
di Piero della Francesca (1472), nota
anche come Pala di Brera dove è
rappresentato appeso a una volta.

Ispirò anche i pittori surrealisti: uno
dei quadri più famosi di Renè Magritte,
Affinità elettive (1933), ha per
protagonista proprio l'uovo.

Ma perchè è ovale?

Se fosse sferico, con la pressione distribuita
omogeneamente su tutto il guscio,
ostacolerebbe lo sviluppo dell'embrione.

Richiederebbe alla gallina un ovidotto,
cioè un condotto di espulsione più grande.

Questa forma è quindi il miglior compromesso
tra la necessità di fare spazio all'embrione
e quella di dargli un riparo robusto.

Già, perchè l'uovo è un oggetto miracoloso.

In fondo è una sola cellula, anche se a tutti
gli effetti la più grande esistente: "Per
la precisione è un gamete femminile, quello
che, unendosi allo spermatozoo, dà origine
a un nuovo essere vivente", spiega
Giusto Benedetti, biologo, già direttore
del giardino zoologico di Torino.

Può arrivare a pesare 2,5 Kg, come quello
dello struzzo deposto in una fattoria
belga nel 2004.

Se fecondato, dà luogo in un tempo
variabile (tre settimane per le galline)
a una nuova vita.

Ecco perchè deve contenere tutti gli elementi
nutritivi utili al nascituro.

Ed ecco perchè è un alimento così nutriente
anche per noi.

Un uovo di gallina fornisce in media
6,5 grammi di proteine (il 13% della
quantità giornaliera consigliabile per
gli adulti), 80 calorie e buone quantità
di fetto, fosforo e vitamine A, D, E e K.

Il guscio, membrana porosa che permette
l'entrata di ossigeno e l'uscita di
anidride carbonica, è costituito da
carbonato di calcio e cheratina.

"Il guscio dell'uovo è la vera rivoluzione
nella storia dell'evoluzione animale",
spiega Benedetti.

Lo "inventarono" i rettili che videro il loro
trionfo evolutivo tra la fine dell'Era primaira
e l'inizio dell'Era secondaria, 250.000
di anni fa".

Il suo scopo?

Proteggere l'embrione e fornire al nuovo
nato i sali di calcio necessari allo
sviluppo dello scheletro.

Ai giorni nostri, invece, le uova e i gusci
delle uova scartate dall'industria alimentare
e i residui della loro lavorazione, entrano
nella composizione di numerosi prodotti
di uso comune.

Qualche esempio?

Fertilizzanti e alimenti per animali sono
realizzati con uova di scarto, così come
alcune colle.

L'industria farmaceutica poi utilizza
parti dell'uovo di gallina come terreno
di coltura per la crescita di microrganismi
negli studi sui vaccini.

Inoltre le proteine di questo prezioso
cibo (albumina, avidina e lecitina)
entrano nella composizione di numerosi
farmaci.

Il lisozima del bianco dell'uovo, che ha
proprietà antibatteriche e antifungine,
serve come conservante.

Le uova hanno anche grande impiego
nell'industria cosmetica.

La polvere dell'uovo intero di gallina
esiccato serve come principio attivo
emolliente e ammorbidente negli
shampoo perchè rende i capelli
brillanti e soffici, perchè la biotina
e il ferro proteggono dalla fragilità
e le vitamine aiutano a mantenere
elastiche le fibre capillari.

L'albume essiccato diventa infine
un ottimo schiarente e levigante
per le maschere facciali.

Con il tuorlo invece si producevano,
un tempo, coloranti: "La preparazione
dei colori incomincia con la rottura
di un uovo.
Il tuorlo una volta separato dall'albume
viene inciso e diluito in acqua.
Quest'uovo si rompe e ne esce il mondo
che conosciamo".

Così John Lindsay Opie, uno dei massimi
studiosi di icone russe, descrive come
si realizzano queste preziose opere
sacre del cristianesimo ortodosso.

La tradizione vuole infatti che l'uovo
sia il componente principale per la
realizzazione del colore rosso nella
pittura sul legno, in cui eccellevano
i monaci russi del Trecento
e Quattrocento.

Dalla tavola alla credenza il passo
è breve per l'uovo.

L'uovo fu tradizionalmente ritenuto
di buon auspicio per le spose, ma
anche rivelatore del sesso del
nascituro e capace di allontanare
i malefici e di portare fortuna sia
al raccolto sia a una casa nuova.

Per questa ragione veniva seppellito
prima della semina o nelle fondamenta
di un edificio.

Simbolo della rinascita della vita (proprio
come l'uovo di Pasqua), era il protagonista
delle feste di primavera: gli antichi Greci
e i Babilonesi si scambiavano uova per
festeggiare l'arrivo della bella stagione.

In quanto simbolo di morte e di resurrezione,
le uova sono state usate in passato anche
nei riti funebri.

Sui sarcofagi degli antichi Egizi, ad esempio,
sono state trovate scritte come questa:
"Io sono l'uovo che era nel ventre
della grande oca".

Per questo stesso motivo ancora oggi
nei Paesi ortodossi le uova vengono
talvolta poste sulle tombe in segno
di omaggio ai defunti.

Gli Egizi furono anche grandi allevatori.

Praticarono l'allevamento delle galline
al punto di inventare un sistema, ancora
oggi misterioso, di incubazione artificiale
delle uova.

Le prime nei menù antichi non furono però
uova di gallina.

Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari
raccontano in Storia dell'alimentazione
che i Cartaginesi si cibavano occasionalmente
di uova di struzzo mentre quelle di gallina
facevano parte della puls punica, un bollito
di cereali alla base del pasto quotidiano.

"In Italia, fino al Dopoguerra, molte famiglie
tenevano sotto il lavandino della cucina
una gallinella ovaiola", scriveva Giovanni
Rebora, esperto di storia dell'alimentazione.

"Con una semplice frittata di cipolla e di
erbette si sfamava tutta la famiglia".

Ancora oggi solo nel nostro paese le galline
ovaiole sono oltre 40 milioni, di cui il 90%
allevato in batteria.

Consumiamo in media 260 uova a testa
l'anno, poco contro le 440 degli israeliani,
le 270 di francesi e americani e le 330
degli spagnoli.

"Alle uova consumate direttamente bisogna
aggiungere quelle presenti in creme, dolci,
biscotti e gelati", ricorda Andrea Ghiselli,
ricercatore dell'Istituto nazionale di
ricerca alimentazione e nutrizione.

Non stupisce quindi che ogni anno si
producano circa 390 miliardi di uova,
70 negli Stati Uniti.

Del resto la medicina le ha ormai sdoganate:
dopo gli allarmismi degli anni '70, si è
scoperto che grazie alla metionina e la
colina l'uovo è benefico per il fegato.

Inoltre le sue proteine hanno un elevato
valore biologico perchè la loro composizione
in aminoacidi risponde perfettamente alle
necessità dell'organismo umano.

L'uovo è onnipresente nel linguaggio
(rompere le uova nel paniere, cercare
il pelo nell'uovo, rigirare la frittata), ma
è innanzitutto al centro di tradizioni
popolari.

Prima tra tutte quella dell'uovo cosmico,
principio creatore dell'universo: "Nella
mitologia delle religioni arcaiche", spiega
Massimo Fongaro, ricercatore dell'università
di Padova, "il mito dell'uovo cosmico
simboleggia l'unità primordiale dell'essere,
la totalità perfetta e indivisa che precede
la separazione degli elementi e la nascita
dell'universo visibile".

Aristofane, drammaturgo greco, racconta
il mito dell'origine degli dèi: "Nel seno
sconfinato di Erebo, la notte dalle ali di
tenebra generò per prima un uovo pieno
di vento. Da questo sbocciò Eros,
il fiore del desiderio".

Anche nelle leggende di Egizi, Celti, Greci,
Fenici e anche dei popoli africani e dell'America
latina è citato il concetto di uovo primordiale.

Allo stesso modo nella religione induista,
Brahma il creatore nasce dall'uovo d'oro
deposto da un cigno mentre per gli antichi
Egizi l'uovo cosmogonico fu deposto
da un'oca.

Per la tradizione taoista l'origine del mondo
risale invece al mito di Pan Gu: cielo e terra
formavano un unico grande uovo nel quale
costui crebbe per 18.000 anni finchè
divenne un gigante e, rompendo il guscio
con una scure, diede forma all'universo.

E' una leggenda che l'uovo più
scuro sia migliore.

Anzi: le colorazioni estreme del guscio,
troppo bianche o troppo gialle, vengono
scartate dai produttori perchè indicano
entrambe un'alimentazione inadeguata
della gallina.

Invece, se volete sapere se l'uovo che
state per consumare è fresco, basta
immergerlo in un litro d'acqua e
25 grammi di sale.





Dato che la camera d'aria tra l'albume
e il guscio (che serve al pulcino per
respirare prima di riuscire a rompere
quest'ultimo) aumenta con il passare
del tempo, quanto più l'uovo è
vecchio, tanto più tenderà
a galleggiare.

Per finire ecco alcuni record relativi
alle uova.

Il 22 agosto 1994 l'inglese David S.
Donoghue ha stabilito il record di
lancio di uova dall'alto senza romperle,
gettandole su un campo da golf da
un elicottero a 213 mt. di altezza.

In Italia nei campionati di Quartiano
di Mulazzano (MI) coppie di atleti si
passano uova cercando di arrivare
alla massima distanza.

Il record nazionale è di 70 mt., stabilito
nel 1990 da due giocatori di baseball,
Claudio Tirelli e Sergio Beccarini.

Una gallina del Lancashire ha il record
dell'uovo più grosso mai deposto:
31 cm per 23 (1896).

A Mount Morris (USA) nel luglio 1971
venne deposto un uovo unico con
nove tuorli.

Trovare un uovo con più di un tuorlo
non è così raro.

Se due o più ovuli maturano
simultaneamente, si origina un uovo con
due o più tuorli.