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Kristen99.
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Il pesto fatto in casa:
una ricetta ligure che unisce l’Italia e i ricordi delle nonne
C’è una cucina bio, sana, tradizionale che si può riassumere in due parole. Nonna, e pesto...
Nonna come Letizia, che al tavolo di marmo tirava le tagliatelle con una velocità che non sono mai riuscita ad eguagliare. Come Lalli, che dubito abbia mai cucinato qualcosa di diverso da carne alla griglia e verdure bollite: preferisce andare a cena fuori. E come Marisa, la nonna di mio marito. Che amava ricevere e amava Genova, come me. Uno dei suoi regali che più ho apprezzato è stato proprio un vecchio libro di ricette liguri: “Odor di basilico”. A pagina 11 quella che è la mia preferita: il pesto, appunto. In ogni dieta che ho seguito, il pesto era sempre proibito. Ma non è vero. Si può usare anche nelle ricette light. C’è il formaggio, proteina da associare ai carboidrati della pasta. Basta prepararlo in casa e dosare le quantità. Nella sua semplicità il pesto è un concentrato di sapori, tradizioni e grande qualità. La scelta del basilico e dell’olio, l’altro ingrediente fondamentale, possono cambiare completamente la ricetta. Personalizzarla, valorizzando un gusto che non è più solo locale, ma italiano in generale. Io per esempio uso quello del Garda, non filtrato, così riconoscibile rispetto agli altri olii, dall’intensità delicata come i paesaggi lacustri. Il parmigiano e il pecorino sardo hanno diverso carattere solo a seconda del metodo di conservazione (meglio sempre umido, secondo le nonne, che lo avvolgevano in un canovaccio). Preparare il pesto a casa è il modo migliore per apprezzarlo. Io l’ho fatto la prima volta quando nella cassetta di verdura biologica ordinata online ho trovato inaspettata una pianta di basilico. Le foglie abbondanti e irregolari, il profumo intenso, mi sono sembrate le stesse del mazzo che dava a nonna Letizia la contadina da cui andavamo a fare la spesa in campagna (ma quello era marchigiano, questo trentino). Mi è venuta voglia di un sapore rassicurante e antico. Così ho preso “Odor di basilico” e un piccolo mortaio. Volevo farlo alla vecchia maniera. Non mi piacciono i passatismi “per forza”, ma amo i gesti perduti della cucina. Il pestello significa non solo una consistenza più cremosa e una amalgama più ricca del pesto, l’olio che non si separa dal composto ma ne diviene parte integrante: è una presa di coscienza del tempo e della bellezza di stare soli con i propri gesti e i propri pensieri, la mano che batte e ruota e ti costringe al rigore. Nonostante la ricetta originale non li preveda, ci metto anche i pinoli. Perché mi ricordano quando ero piccola e li tiravo fuori dalle pigne, a Roma con nonna Lalli che si teneva ben distante dalle mie dita impiastricciate. (Chiara Sanò).
Ingredienti (per 4 persone):
Tre mazzetti di basilico.
Uno spicchio d’aglio.
Sale grosso.
Un cucchiaio di parmigiano e uno di pecorino sardo.
Cinque cucchiai di olio evo.
Pinoli.
Preparazione:
Battete nel mortaio il basilico privato degli steli, l’aglio e un po’ di sale grosso che preserva il colore delle foglie. Aggiungete il formaggio e, dopo avere ottenuto una pasta omogenea, poco alla volta l’olio. Se volete, i pinoli. Diluite con l’acqua di cottura della pasta.
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PESTO ALLA LIGURE fatto in casa: la ricetta [FOTO]Una ricetta ligure che unisce l’Italia e i ricordi delle nonne |