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Culurgionis d'Ogliastra
I culurgionis (culurxionis o culurgiones) sono uno dei piatti tipici della Barbagia, dell’Ogliastra e di Seulo. Tipicamente è una specie di raviolo con un cuore di patate e menta, ma il ripieno varia molto a seconda della zona della Sardegna; possiamo trovarli quindi anche con aglio, formaggio o basilico. La forma oblunga a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga. Un tempo venivano preparati per le festività di tutti i santi. Oggi, invece, vengono preparati per qualsiasi ricorrenza importante.
LA RICETTA:
Difficoltà:Bassa
Cottura:7 min
Preparazione:30 min
Dosi per:6 persone
Ingredienti per la pasta:
Farina di semola di grano duro 300 gr
Acqua 1 dl
Sale 1 cucchaio
Ingredienti per il ripieno:
Patate rosse 1 kg
Olio extravergine d'oliva mezzo bicchiere
Aglio 2 spicchi
Menta 6-7 foglie
Pecorino fresco 300 gr
Preparazione:
Preparazione del ripieno - Cuocete le patate, una volta bollite sbucciatele e riducetele in purea con uno schiacciapatate; aggiungete gradatamente l’olio extravergine d'oliva, l’aglio tritato finemente e la menta tritata. Poco a poco incorporate il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare qualche minuto l’impasto e nel frattempo dedicatevi alla pasta.
Preparazione della pasta culurgionis - Lavorate la farina con l’acqua e il sale molto energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili. Ricavatene dei dischetti di 6/7 cM di diametro; sulla metà di ogni disco posate una quantità di purea grande quanto una piccola noce, ricoprite con l'altra metà del disco, e saldate le 2 semicirconferenze sovrapposte, con una sottile pinzatura praticata con la punta delle dita . Il risultato finale sarà un raviolo dalla forma di fico pressato, che ricorderà molto una spiga. Cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti e condite con un sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.
Visto che i culurgionis ricordano la forma di una spiga, una volta cotti disponeteli su un piatto molto largo a spina di pesce, otterrete cosi una spiga gigante, oppure in un piatto tondo potete creare una specie di fiore. Nella ricetta originale è previsto l’utilizzo di 200 gr di formaggio Viscidu in salamoia che però non è facilmente reperibile in tutte le zone d’Italia; qualora lo trovaste sostituite parte del pecorino fresco con questo formaggio. Ogni anno a Sadali (Cagliari), alla fine della stagione agraria, terminata con la raccolta del grano, si tiene la festa de “is culurgionis”, che vengono preparati anche in altre occasioni oltre a quella di fine estate: a Novembre, con il grasso ovino ("culurgioni de olluseu") da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ollu 'e porcu") in occasione del Carnevale..
CULURGIONIS D'OGLIASTRA [FOTO-RICETTA]Ricetta tipica della Sardegna |
